海洋LIFE

水産資源科 食品科学コース3年の伊藤です。

私たちは、科目「課題研究」の時間で、新潟オリジナルの鱒寿司の開発に取り組んでいます。
この鱒寿司は、魚沼地域の雪室に保存されていた漬物から見つかった乳酸菌ウオヌマ株がつくる乳酸で酸味をつけています。佐渡荒海サーモンという新潟県が誇るブランドサーモンを使い、新潟県にしかいない乳酸菌で醸して造る鱒寿司。ぜひ多くの人に買って頂き楽しんでもらえるのではないかと考え、開発してきました。

ウオヌマ株は、普通の鱒寿司で使われる食酢の「酢酸」と違い、柔らかい酸味の「乳酸」をつくります。私たちは、甘酒にウオヌマ株を添加して乳酸発酵させてから、「甘酒乳酸ペースト」をサーモンに塗って漬け込んで酸味をつけました。

実験の結果、低温で雑菌増殖を防ぎながら十分な乳酸発酵が完了するまで、8℃で14日間かかりました。また、試作の結果、乳酸ペーストはサーモンスライスの重さの等量使用して漬け込むと、サーモンの色が保たれ、程よい酸味がつくことが分かりました。

生産工程が確立し、細菌検査と官能検査による消費期限も設定できたので、いよいよ今週末に新潟海洋高校アンテナショップ能水商店でテスト販売します。10/29(土)12:00より、30個限定・特別価格1パック(4個入り) 500円(税込) での販売します。購入していただいたお客様には、パッケージに印刷してあるQRコードから食べた感想を回答していただくご協力をお願いします。皆様の声をもとに、年度内に商品として完成させます！