海洋LIFE

みなさん、こんにちは！

科目「調理科学』の実習で、「みたらし団子」を作りました。お団子の食感を決める粉の割合や水分調節や、とろっとしたタレ（あん）の火加減、人間の五感（視覚・味覚・嗅覚・触覚・聴覚）で、食品の品質や特徴を評価する官能検査(官能評価)など、たくさんの学びが詰まった実習の様子をレポートします！

お団子の生地には、もちもちした弾力が出る「白玉粉」と歯ごたえのある食感をつくる「上新粉」を使いました。タレは醤油、最後の一滴各種、砂糖(黒糖・グラニュー糖)、そしてとろみをつけるための片栗粉を用意しました。

白玉粉の原料はもち米で、上新粉の原料はうるち米ですが…それぞれのお米で、デンプンの成分が違います。白玉粉(もち米)は、アミロペクチン約100%で、アミロースはほぼ含まれていません。上新粉(うるち米)は、アミロペクチン約80%、アミロース約20%。アミロースが約2割含まれるため、もち米ほどの強い粘りはなく、歯切れの良いしっかりとした食感になります。

材料を計量し、 耳たぶの硬さを目指して生地を練る→大きさを揃えて丸める→茹でる→「みたらしあん」作りの手順です。

仕上げに焼き目をつけ、いろんな形の団子たちが完成しました！

お団子のコロンとした丸みが一番引き立ち、見た目のバランスも最高に美味しそうに見えるのは…串に３つの丸型だと気が付きました。定番のビジュアルには、理由があるのかも。

材料の配合を変えると「食感」が変わり、調味料を変えると「味・香り・見た目」がガラリと変わります。正しく計量して手順通りに作ることの大切さを痛感しました。それにしても、同じサイズでお団子をたくさん丸めるのって本当に難しい……！