海洋LIFE

みなさん、こんにちは！

食品科学コースの科目「調理科学」にて、能生沖海洋深層水を使用した商品化に取り組んでいます。6月10日に、パティシエとして第一線で活躍されているパティスリー・オラランティの澤田俊太郎様をお招きして、本格的なチョコレートのワークショップを開催しました！

まずは、1℃のズレも許されない！「テンパリング」…聞きなれない言葉ですが、簡単にいうと、テンパリングをすることで、チョコレートにきらめくツヤ、パリッとした食感がうまれます。

チョコレートの中には、ココアバターとよばれる油脂が含まれています。このココアバターは、カカオの固形分や砂糖、粉乳などの成分が分散した構造をしています。ココアバターの油脂の固まり方（結晶）を、最適になるように調整する作業なんです。

【テンパリング】
①50℃で湯煎でチョコを完全に溶かす（湯気が入ると即アウト！）
②27℃まで冷やす
③結晶を作るため、31℃まで上げる

27℃から31℃に戻すこの工程が、1℃ズレるだけで、固まったときに表面が白くモサモサになっちゃう（ファットブルーム現象って言うらしいです、勉強になった…）。澤田さんは、チョコレートの状態の変化で、おおよその温度が感覚的にわかるとのことでした。プロの感覚の正確さに圧倒されっぱなしでした。

テンパリングで頭を使ったあとは、味覚が試される…「ブラインドテスト」です！

A、B、Cの３種類のチョコレートを食べ比べ、みんなで感想や味の違いを話し合いました。チョコレートは油脂が多いため、続けて食べると味がわからなくなるので、時々水を飲んで、口の中をリセット。ブルーベリーのような味？酸味がある？ミルク入っている？などなど…はてな(？)を自分たちの言葉で表現しながら、３種類の味を比べました。口に入れた時の味や食感、口に広がる甘さ、最後に舌に残る味…集中して食べてみると、自分の好きな味も見えてきました。

そして、最後に…澤田さんが作ってくれた海洋深層水塩を使用したサンドクッキーを試食。これが…美味すぎた…生地のサクサク感が絶妙で、口の中でほどけていきます。そして、この生地…レモン風味なんです。そして、もちろん深層水塩の塩味の存在を感じられて、サンドされたチョコレートとの甘じょっぱいハーモニーに…美味しすぎて…泣く。

食品製造において、「技術」はもちろんですが、温度管理の「科学」と、五感を研ぎ澄ます「感覚」も大切なんだってことを肌で感じました。先輩方の開発した塩がこんな美味しいお菓子になるとは…正直驚きと感動です！

カカオが発酵食品であることは授業で少し学習していましたが…チョコレートの原産国である赤道直下の国々で栽培されるカカオの多くは、原料としてヨーロッパや日本、アメリカなどへ輸出されるが、現地の人々はカカオ豆を生産するものの、賃金は安く、そこから作られた高価な製品化されたチョコレートはなかなか口にできない、という経済的なアンバランスの話は初めて聞きました。原材料の裏側にある現実…甘くはないなと。

最後に、澤田さんが、海洋高校生らしいストーリー(商品が誕生した背景や自分たちの試行錯誤の頑張り)が伝わるような販売方法をみんなで考えてみると、いい商品になるよ！とおっしゃってくれました。商品名やキャッチコピー、包装、販売方法等を検討しながら、文化祭での販売を目指します！皆様、お楽しみに～♪