海洋LIFE

みなさん、こんにちは！

突然ですが…「ウメ」と「アンズ」を加工したことはありますか？どちらもバラ科サクラ属の非常に近い植物ですが、実際に包丁を入れてみると、その性質の「違い」に驚かされます。

ウ　メ：果肉がギュッと硬く、種が身に密着して「絶対に離れない」
アンズ：熟すと身が柔らかく、包丁を入れると「パカッと簡単に種が外れる」

この2つの果物の特性は、食品の加工にも役立ちます！ウメはそのままの形で「シロップ」に、アンズは形を崩して「ジャム」に。「形を残すか、崩すか」という素材の見極めは、魚の加工・販売を学ぶ上で、ものすごく重要なヒントになるのです。

ウメは、長期間、砂糖やアルコールにさらされても、「種の離れなさ」と「果肉の硬さ」があるから、型崩れせずにエキスの旨味をじっくり引き出すことができます。ウメの強烈な酸っぱさの正体は、クエン酸やリンゴ酸といった豊富な「有機酸」なのです。

逆に、アンズはとても素直です。熟したアンズにぐるりと一周包丁を入れ、ひねるだけで、種が気持ちいいほど「パカッ」と外れます。

そして加熱すると、あっという間に形を失い、とろけるようなペースト状になります。アンズは、ウメのように「丸ごとの形を保つ」加工よりも、種を外してコトコト煮込み、なめらかな「ジャム」にすることで、その真価を発揮します。形を崩すことで、甘みと酸味が凝縮された仕上がりになります。

最後に、生の青梅の種や果肉には、「アミグダリン」という毒成分が含まれていて、体内で分解されると、有害な青酸（シアン化水素）を発生させることを先生が話してくれました。ウメを砂糖シロップやアルコール、塩に漬け込む（または加熱・乾燥させる）ことで、このアミグダリンは安全な成分へと徐々に分解され、完全に無毒化するそうです。生のまま大量に食べると中毒を起こすので、生のウメは、絶対に食べないでくださいね！

ウメシロップとアンズジャム…なかなか上手にできました！いただきもののイチゴも一緒にジャムにしてみました♪ペクチン・酸・糖のジャムの３要素、食品の保存技術を美味しく学ぶことができました！